È il più raro al mondo. Walter Grüll lo estrae dagli storioni albini che alleva per anni nell’acqua pura delle Alpi salisburghesi e bavaresi
Oro bianco. Per secoli lo si diceva del sale che rese ricca la Salisburgo dei principi arcivescovi. I tempi però cambiano, le miniere chiudono e il sale non ha più l’importanza di una volta. In quest’angolo di Austria al confine con la Germania, tuttavia, ora si produce un altro tipo di “oro bianco”: è il caviale bianco, il più raro del mondo. Walter Grüll lo estrae dagli storioni albini che alleva per 14-16 anni nell’acqua pura delle Alpi salisburghesi e bavaresi. «Diamo agli storioni il
tempo di cui hanno bisogno, è la nostra filosofia», spiega lui.
Orgoglioso di essere il solo produttore austriaco di caviale, lo commercializza in lattine di sette tagli, da dieci a mille grammi. Il caviale nero, non pastorizzato e non colorato, ha grana ben definita e cremosa, con una leggera nota di nocciola. Ottimo, ma quello di storione albino è un’altra cosa: assaggiato con un cucchiaino di madreperla, è ancora più delicato, con note di mais e fieno.
«Il sapore è più puro, la consistenza più morbida», dice Grüll, che lo produce solo su ordinazione e lo commercializza a prezzi da 15mila a 30mila euro al chilo. Se vi “accontentate” di quello nero, potete anche produrvelo da soli: dopo tre ore di esperienza di gruppo costata 300 euro a testa, porterete a casa 50 grammi di caviale fatto con le vostre mani.
Tra le delikatessen, filetto di storione in olio d’oliva con alloro e pepe (in alto) e praline di cioccolato e caviale (in basso).
Per vivere Salisburgo al meglio: www.salzburg.info
La passione di Walter è nata prestissimo: a 12 già allevava trote in cantina. E a 18, nel 1981, fondava il suo allevamento ittico, trasformando l’hobby in professione. Poi nel 1992 a Grödig, pittoresco villaggio alle porte di Salisburgo sotto l’Untersberg, inaugurò una pescheria. La chiamò, in italiano, Al Pescatore, ma poi nel 2012 l’ha trasformata nel Grüll Fischspezialitäten und Bistro, una mecca per gourmet che oltre a punto vendita e produzione interna ospita un pluripremiato bistrot. Qui, oltre al caviale (e alle ostriche) di casa, si comprano o si degustano sul posto il pesce e i crostacei dell’Adriatico che arrivano due volte la settimana da Grado, luogo del cuore di Grüll. Nella pescheria, vero negozio di delikatessen, si acquistano poi golose e sorprendenti innovazioni: croccanti würstel di salmone al 100%, chips di storione, praline di cioccolato e caviale. Notevole è la Strottarga, caviale di storione disidratato e macinato finemente, per esaltare il gusto della pasta: su richiesta ne esiste un’esclusiva versione con foglia d’oro a 22 carati. C’è poi l’Umami, piccante miscela di spezie in stile giapponese per condire i gamberi.
L’ultima invenzione? Il Garum/Störum, ispirato alla salsa di pesce fermentata degli antichi Romani, con cui condire insalate o insaporire carne, pesce, minestre. Il visionario Grüll propone pure tre varietà di vodka al caviale: quella al caviale bianco sarà mai la vodka più costosa al mondo? E l’ardire creativo di Walter si spinge oltre i confini del palato: «Con un partner bavarese realizziamo anche articoli di alta qualità, fatti a mano utilizzando le nostre pelli di storione: cinture, portafogli, scarpe, custodie per occhiali, portachiavi, sottobicchieri».
(www.gruell-salzburg.at)
testo di Roberto Copello
